ベーコンを作る

ミカ納豆と並んで僕がやっている食品加工はベーコンだ。ただ、納豆より時間がかかるので自宅にあまりいることない最近はなかなか出来なかったのだが、今回の札幌は時間に余裕があったので久しぶりに作ってみた。
ベーコンは納豆以上に無添加ものが少なく、材料までこだわったものとなるとかなり高い。幸い家の近くのある社会福祉法人で抗生物質の入ったえさなどを与えていない良い豚肉を作って直売しているので、もう20年近く利用している。
もともとはここで「ローズマリーガーデン」というブランドで無添加のハム・ソーセージやベーコンを作っていたのでそれを買っていたのだが、だいぶ前に加工ものの生産をやめてしまい生肉だけの販売になったので仕方なく手作りをするようになったわけだ。

作り方は意外と簡単で、肉に3%の塩を擦り込み一週間ほど重しをして塩豚にしたあと燻製するというもの。ローズマリーとベイリーフで香りを着けるのが好みだ。
スモークハウスは段ボール箱でチップはスモークウッドという棒状になったものを使うのでこれもお手軽である。ボイルすればアイスバイン風のものもできる。
燻煙自体は5時間くらいだろうか。なるべく寒い時期に作って冷燻ぽくするのだ。
だから作業に要する時間は塩を擦り込むのに10分。一週間経ったら水洗いして燻煙に5時間。あとは熟成。ほとんど放置プレイ。大量でなければホントに簡単。餃子より楽だ。
肉に重しをかけると水分が出てきて、これをマメに取らないと腐敗してしまうのだが、それも一日一回チェックすればいい。

今回は気温も低かったし、なかなかいい出来。
なんと言ってもボイルしていないベーコンだから赤身のところがキレイで、そこだけ食べれば生ハムみたい。でもウチではベーコンは調味料代わりに使うことが多いから、生で食べるのは出来上がったときの味見だけだな。

この時期は「菜花のベーコン炒め」が旨くて、やっぱり定番はジャーマンポテトかしら。